孫六刃物製作所では職人が教える「包丁研ぎ教室」を毎月行っております。
参加費は無料ですので、興味があるかたはお申し込みください。
包丁を研ぐにあたってまず必要なものはもちろん砥石です。通常包丁を研ぐには3種類の砥石を使います。刃こぼれがひどい場合は水砥石という機械も使いますが、ここでは一般家庭で包丁を研ぐ方法をお教えいたします。
通常【荒砥石】【中砥石】【仕上げ砥石】の3種類の砥石を使いますが、一般家庭で研ぐ場合は【荒砥石】と【中砥石】の2種類で充分です。
用意するもの
■ 荒砥石、中砥石、濡れタオル、水
下準備
下準備として砥石を水に20分ほど漬けて、水分を含ませます。
砥石はがたがた動いたり、滑ったりしないようしっかりと固定してください。砥石が動くような不安定な場所では研ぎにムラが出てしまいますし、なにより危険です。
砥石を固定するために、濡れタオルなどを下に引くことをオススメします。
砥石が固定されたら砥石の表面にでこぼこがないか確かめてください。でこぼこな砥石で研げば刃も当然でこぼこになってしまいますので気をつけて下さい。
研ぎ
包丁の持ち方は上手く研ぐ上で重要です。
写真①、②のように刃を自分のほうに向け砥石に対して包丁が45度くらいの角度になるようにし、左手を刃の腹にそっと添える形で砥石の上に置きます。
そして右手の親指でしっかりと包丁を固定します。
ここで気をつけていただきたいのは包丁と砥石の角度です。写真③のように刃と砥石の間にコインが1枚入るくらいが丁度いいとされています。
砥石に水が染み込んでいる事を確認して、そのまま前後にテンポよく動かします。このとき力を入れて刃を砥石に押し付けないよう気をつけてください。
力を抜いてスッスッという感じで繰り返し前後してください。感覚としては砥石の上に包丁を滑らせるような感じです。砥石表面を全部使うように研いでください。
ある程度研いだら刃先を確認してみてください。思うように研げていない、と感じる方は力が足りないのかな？と思う前に、砥石をもう少し粗いものにして、再度研いでみてください。大抵これで問題は解決します。
とにかく力は入れないということを覚えておいてください。力が入るとしたら右手の親指くらいです。
研げているかどうかは刃先に指を当てて引っかかり（刃返り）があるかないかで調べられます。刃全体にこの引っかかりがでるまで研いでください。
引っかかりが全体的に出来たら、こんどは包丁を裏返します。今度は包丁を砥石に対して90度（真横）になるように置いて、上下に研ぎます。引っかかりがなくなったら終わりです。
仕上げ
今度は中砥石で上記と同じことを繰り返します。
引っかかりができるまで研いで、それを取り除く。
研ぎの基本がこれです。もし仕上げ砥石もあるのでしたら、また同じことを繰り返して、終わりです。
